手作りを給食に取り入れるには。
・手作りにするという心構え

調理者が出来るだけ手作りにする、という考え方にならねば長続きしません。
まして、冷凍食品で換わりになる。食品の安全性、食味が手作りと比べて遜色がないと信じている場合は不可能と思います。冷凍食品を出来るだけ使用すると決めていれば、冷凍食品を給食で全面的に使用することを正当化する理由は沢山あるからです。

手作りを取り入れられない主な理由として、
①人件費がかかる。
②調理員の研修に時間がかかる。
③高級レストランじゃないんですよ。
④理想ですよ。
⑤大食品会社の衛生的な工場で作られた食品だから安全性が高い。それに比べて、泥がついたジャガイモ、玉ねぎ、生の肉、これらにはさまざまなばい菌が沢山付着している。
「ばい菌対策」という点では既製品や冷凍食品のほうが優れている。
などの事があげられます。

一番の課題は、調理員により高い資質が求められる。
ということではないでしょうか。
研修に時間がかかる。一年に多くの給食の契約が取れて、どんどん開店してゆかねばならない時には、手作りを出来るだけ取り入れるか、冷凍食品で出来るだけ代わりにさせるか、という議論はないのです。
顧客の企業が、食品そのものよりも演出や、メニューの数、そして、営業担当の巡回のための巡回という、別の次元のことを重要視しているならば、手作りを給食に取り入れることは、まったく不可能なこと、小さな給食会社のたわごとでしかないのでしょうか。

・コスト面では不可能ではありません。

出来るだけ手作りにしよう、という考えならば、手作り中心での給食は、コストの面で不可能ではありません。給食管理にまつわる営業の頻繁な巡回、不必要な飾りつけ、余計な設備、多すぎるメニューの種類。そういったものをダイエットすれば出来るのです。

たしかに、人材の育成に時間がかかり過ぎますが、でも、人材を育てることは不可能ではありません。その上で、出来るだけ多くのものが残ってくれることを期待しています。育った人間が、他社に移りたいといえば、それを止める手立てもありません。

冷凍食品を加熱調理することよりも、素材から製品に仕上げることの出来る人材を育てることが出来れば、それも何かの役に立ったと納得できないでしょうか。